Ό,τι πρέπει να ξέρετε για ποτά και αφεψήματα
(Συμβουλές για μπάρμαν και πότες)
Από τον Πλάτωνα Ριβέλλη
Γενικές παρατηρήσεις:
Κάτι που προσθέτει στη γοητεία τού espresso είναι η αστάθειά του. Ποτέ δεν είναι ακριβώς ο ίδιος. Υπάρχει το στοιχείο τού τζόγου. Οι παράγοντες που τον επηρεάζουν, εκτός από το είδος και την ποιότητα τού καφέ και τής μηχανής, είναι οι ακόλουθοι: Η τακτική αφαλάτωση τού νερού. Η σωστή θερμοκρασία τού νερού (κοντά στους 90 βαθμούς). Η κοπή τού καφέ, που τροποποιείται ανάλογα με την περιβάλλουσα υγρασία. Η ποσότητα τού καφέ για κάθε μερίδα (περίπου 7 γραμμ.). Η πίεση σε bar τής μηχανής. Η πίεση τού καφέ μέσα στη μεζούρα. Το ζεστό φλιτζανάκι (περίπου στους 40 βαθμούς). Και τέλος, το μυστήριο τού «χεριού» τού χειριστή τής μηχανής. Να σημειωθεί επίσης ότι το απόγευμα ο καφές είναι συνήθως καλύτερος από το πρωί, διότι η μηχανή πρέπει να δουλέψει, να τρέξει, για να βγάλει καλό καφέ. Όσο για τον cappuccino, όπου η κρέμα «σκεπάζει» λίγο τον καφέ έτσι ώστε τα παραπάνω να μην είναι τόσο σημαντικά, οι συμπατριώτες μας έχουν συχνά την κακή συνήθεια να τον ανακατεύουν, μετατρέποντάς τον έτσι από cappuccino σε καφέ/γάλα.
Για τον καφέ φραπέ, που δίκαια θεωρείται ο εθνικός μας πλέον καφές, δεν υπάρχουν συμβουλές, αφού αυτός ο καφές δεν έχει αρχές, αλλά προσαρμόζεται στα γούστα τού κάθε πελάτη. Η μόνη κοινά παραδεκτή αρχή φαίνεται να είναι το συνεχές νευρικό ανακάτεμα τού καφέ με το καλαμάκι. Να σημειωθεί μόνον, γιατί επικρατεί μια παρεξήγηση, ότι φραπέ είναι μόνον ο κρύος καφές, μια και η λέξη αυτή χρησιμοποιείται με την ειδική σημασία της στα γαλλικά, που σημαίνει εν προκειμένω «παγωμένος» (στην κυριολεξία με παγάκια) και όχι «χτυπημένος».
Μια άλλη παρεξήγηση έχει σχέση με τη ζεστή σοκολάτα. Η σοκολάτα πρέπει να είναι πολύ πηχτή και ζεστή. Γι αυτό και θεωρείται καλύτερη μέσα από σοκολατιέρα, όπου ώρα με την ώρα πήζει περισσότερο. Οι περισσότεροι συμπατριώτες μας μπλέκουν τη σοκολάτα με τα σοκολατούχα γάλατα, τύπου Μίλκο, τα οποία βέβαια είναι αραιά.
Όσο για το τσάι, έχω διαπιστώσει ότι πολλοί δεν αντιλαμβάνονται ότι το σερβίρισμα σε μικρή τσαγιέρα, που περιέχει αρκετό υγρό για δύο φλιτζάνια, δεν σημαίνει πως απευθύνεται σε δύο πελάτες. Ένας τεϊοπότης πρέπει να πίνει τουλάχιστον δύο φλιτζάνια για να το χαίρεται. Το νερό για το τσάι δεν πρέπει να βράζει. Επίσης, δεν πρέπει να χρησιμοποιείται μεταλλική τσαγιέρα. Αν βάζετε γάλα, το γάλα προηγείται τού τσαγιού στο φλιτζάνι. Και αν σας φανεί βαρύ, προσθέτετε ζεστό νερό. Ενώ δυστυχώς αν είναι ελαφρύ, δεν έχετε τίποτα να κάνετε.
Σχετικά με τα ποτά μπορεί κανείς να παρατηρήσει δύο κακές συνήθειες που έχουν επικρατήσει ξεκινώντας μάλλον από τα διάφορα νεανικά χορευτάδικα. Η πρώτη έχει να κάνει με τα προσφερόμενα ή παραγγελόμενα σέικερ με σφηνάκια. Το σέικερ χρησιμοποιείται για την παρασκευή συγκεκριμένων σύνθετων ποτών. Δεν είναι τρόπος παραγγελίας, ή σερβιρίσματος, ή επίδειξης «κιμπαριάς». Η δεύτερη, και σχετική με τα παραπάνω, είναι η συνήθεια τών κερασμάτων. Σε κανένα σοβαρό μπαρ στον κόσμο δεν κερνάει ο σερβιτόρος τον πελάτη. Η κίνηση αυτή έχει κάτι μάλλον προσβλητικό. Αν ο σερβιτόρος θέλει, μπορεί να σερβίρει διακριτικά ενισχυμένη μερίδα, αλλά το κέρασμα θυμίζει μάλλον προμήθεια. Και πάντως είναι αδιανόητο να κερνάει άλλο ποτό από αυτό που ήδη πίνει ο πελάτης. Οι ενέργειες αυτές θυμίζουν λίγο γαρδένιες και σπασμένα πιάτα. Είναι προτιμότερο ένα μπαρ να είναι φθηνότερο, να σερβίρει σίγουρα «καθαρά» ποτά, να προσφέρει άφθονα συνοδευτικά (ξηρούς καρπούς, λαχανικά, ζαχαρωτά κλπ, υπό τον όρο να είναι τα σωστά για κάθε περίπτωση) κι ας μην κερνάει. Αφήστε ότι οι πελάτες πρέπει να θεωρούνται ίσοι απέναντι στον σερβιτόρο, ακριβώς όπως και οι καλεσμένοι σε ένα σπίτι, και να μην πριμοδοτούνται οι βαρείς πότες.
Espresso-Cappuccino
Espresso: Περίπου 45 ml καφές. Διπλός espresso: Περίπου 90 ml καφές Ristretto: Περίπου 30 ml καφές. Espresso lungo: Μια μερίδα καφέ με περισσότερο νερό. Espresso Macchiato (μακιάτο = “λεκιασμένος”): Espresso με 1 ή 2 κουταλιές γλυκού από αφρό γάλακτος. Espresso conpanna: Espresso με σαντιγύ. Cappuccino: 1/3 espresso (δηλ. ένα απλό), 1/3 γάλα από τον ατμό, 1/3 αφρό από το γάλα στον ατμό. Cappuccino Royal: Cappuccino με σαντιγύ (γαρνιρισμένο με μια λεπτή βάφλα). Caffé Latte: Espresso σε ποτήρι με το υπόλοιπο τού ποτηριού γεμισμένο με γάλα στον ατμό και με πολύ λίγο αφρό. Latte macchiato (“λεκιασμένο γάλα”): Γάλα ατμού σε ένα ποτήρι, με αφρό επάνω-επάνω, μέσα στο οποίο χύνουμε σιγά-σιγά έναν espresso. Mochaccino: 1/3 espresso, 1/3 σοκολάτα με γάλα και 1/3 αφρό. Πάνω-πάνω σαντιγύ και σκόνη σοκολάτας.Mocha Latte: Espresso σε ποτήρι, που τον συμπληρώνουμε με σοκολάτα με γάλα και αφρό από το σοκολατένιο γάλα. Πάνω-πάνω σαντιγύ και σκόνη σοκολάτας. Το ίδιο μπορεί να γίνει με διπλό espresso. Espresso Freddo, Macchiato Freddo, Espresso con panna Freddo, Cappuccino Freddo, Cappuccino Royal Freddo, Caffé Latte Freddo, Mochaccino Freddo, Mocha Latte Freddo: Όπως τα ζεστά μόνο που θα χτυπηθεί ο καφές με παγάκια για 10-15 δευτερόλεπτα και θα σερβιριστεί με το strainer (σουρωτήρι). Ζάχαρη λειωμένη με νερό. Μπορεί να σερβιριστεί με παγάκια αρκεί τα παγάκια νάχουν γίνει από καφέ. Espresso Kahlua: Espresso στον οποίον προσθέτουμε ένα κουταλάκι Kahlua. Σερβίρεται με αφρό από το γάλα τού ατμού και λίγο κανέλλα. Espresso Rum: Espresso στον οποίο προσθέτουμε ένα κουταλάκι ρούμι. Σερβίρεται με σαντιγύ και λίγο κανέλλα. Caffé Corretto: Espresso με ½ κουταλάκι grappa, Fernet, Cognac
(Ο αφρός ή η κρέμα μπορούν να “πασπαλίζονται” με σκόνη κανέλλας, μοσχοκάρυδου, σοκολάτας, ή με σοκολάτα ξυσμένη, ή με ξύσμα/φλούδα πορτοκαλιού).
Οινοπνευματώδη ποτά
Κατηγορίες ποτών (ανάλογα με τη σύνθεσή τους)
Aperitifs (απεριτίφ): - Ορεκτικά. Cocktails ή σκέτα ποτά, κυρίως πικρά ή “ενισχυμένα” κρασιά. Digestifs (ντιζεστίφ): - Χωνευτικά. Cocktails ή σκέτα ποτά γλυκά, πικρά ή κονιακοειδή. “Αναζωογονο-τονωτικά”: Μετά από μεθύσι (π.χ. με βάση το ντοματόζουμο). Αεριούχα: Ποτά με βάση αφρώδεις οίνους. Sour (σάουαρ): Cocktails με ένα βασικό ποτό και προσθήκη ζάχαρης και χυμού λεμονιού. Σερβίρεται με κερασάκι maraschino σε ψηλό ποτήρι, ή σε ποτήρι με πόδι, ή και σε κοντό on the rocks. Fizz: Sour με την προσθήκη σόδας (γίνεται κυρίως με gin). Collins (κόλινς): ένα fizz που ανακατεύεται απευθείας στο ποτήρι (και όχι στο shaker) και σερβίρεται με φλούδα λεμόνι και κερασάκι. Highball (χάϊμπώλ): Ποτό, νερό και σόδα (ή κάτι παρόμοιο, όπως tonic ή αρωματική σόδα). Με πάγο κατευθείαν στο ποτήρι. Julep (τζούλεπ): Ποτό με φύλλα μέντας (δυόσμου) και ζάχαρη. Απευθείας στο ποτήρι. Πιέζουμε τα φύλλα με τη ζάχαρη για να βγάλουν το άρωμά τους. Μπορούμε να τα αφήσουμε και μέσα. Το μισό ποτήρι με τριμμένο πάγο. Το γεμίζουμε με ποτό. Ζεστά ποτά: Με καφέ ή τσάι. Punch (πάντς): Ρούμι με διάφορους χυμούς φρούτων. Colada (κολάδα):Coconut cream (κρέμα καρύδας), ποτό, κρέμα γάλακτος, χυμός.
Κατηγορίες ποτών (ανάλογα με την προέλευσή τους)
Αποστάγματα από κρασί:
Αποστάγματα από σπόρους:
Whisky (στη Σκωτία και στον Καναδά) ή Wiskey (στις ΗΠΑ και στην Ιρλανδία) (Ουίσκι). Κατηγορίες: α) Scotch που διακρίνεται σε blended(μπλέντεντ - αναμεμειγμένο από πολλές ποικιλίες και πιo φτωχό) και σε malt (μωλτ - καθαρό και πλουσιότερο). Δεν θεωρείται κόσμιο να το παραγγέλνεις αποκαλώντας το σκέτο scotch. Τα malt σερβίρονται χωρίς πάγο. Τα καπνιστά malt είναι καλύτερα να σερβίρονται με λίγες σταγόνες νερό για να βγάλουν το άρωμά τους. Πίνεται σε ποτήρι μικρό, λίγο κλειστό, όπως τού sherry. Τα κανονικά ουίσκι σε κοντόχοντρο ποτήρι. β) Irish(άιρις) από την Ιρλανδία. Πιo αρωματικό από το σκωτσέζικο. γ) Bourbon (μπέρμπον) από τις ΗΠΑ. Από καλαμπόκι. Σε ποτήρι στενόμακρο. δ)Tennessee (τενεσί) από τις ΗΠΑ. Bourbon πιo μαλακό. ε) Rye (ράι) από τις ΗΠΑ. Από σίκαλη. στ) Canadian (καναδέζικο). Από σίκαλη (Rye).
Vodka (βότκα) : Γίνεται συνήθως από σιτάρι. Παρασκευάζεται κυρίως στη Ρωσία, αλλά και στις ΗΠΑ, στη Φινλανδία, στην Πολωνία και αλλού. Το καλύτερο ποτό για καλό κεφάλι μετά το πρωινό ξύπνημα και ιδανικό για straight up (στρέιτ απ -σφηνάκια).
Gin (τζιν): Το πιo απαραίτητο ποτό τού μπαρ. Κυρίως αγγλικό, αλλά και αμερικανικό, γερμανικό και ολλανδικό. Υπάρχουν τζιν ξηρά και ελαφρώς γλυκά.
Αποστάγματα από φρούτα:
Calvados (καλβαντός) από μήλο. Νορμανδία. Ταξινομήσεις και ποτήρια σαν τού κονιάκ. Marc de pommes (μάρκ ντε πόμ) από φλούδες μήλου.Poire Williams (πουάρ γουίλιαμς) από αχλάδι. Κλπ. από άλλα διάφορα φρούτα.
Αποστάγματα από φυτά:
Ρούμι (Ron στα ισπανικά και πορτογαλικά, Rhum στα γαλλικά, Rum στα αγγλικά και στα γερμανικά). Από ζαχαροκάλαμο. Λευκό (από γήρανση σε ανοξείδωτα βαρέλια). Σκούρο (σε ξύλινα βαρέλια). Cachaça (κατσάσα). Το ρούμι τής Βραζιλίας. Tequila και Mezcal (τεκίλα και μετσκάλ) . Από το Μεξικό. Η Tequila (από την περιοχή Jalisco) είναι πολλαπλώς αποσταγμένη. Το Mezcal (από οποιαδήποτε άλλη περιοχή) με μονή απόσταξη. Λευκή και Σκούρα (πιo παλιά) Tequila.
Liqueurs (Λικέρ - Ποτά με ζάχαρη - στq αγγλικά και cordials)
Πικρά ή με βάση από βότανα: (Amaretto di Saronno (αμαρέτο ντι σαρόνο), από κουκούτσια από βερίκοκο, Ιταλία - Benedictine D.O.M.(μπενεντικτίν) Νορμανδία - Fernet Branca (φερνέτ μπράνκα) και Branca Menta, Iταλία - Chartreuse (σαρτρέζ), κίτρινη ή -η πιο δυνατή- πράσινη, Γαλλία - Galliano (γκαλιάνο) με γεύση βανίλιας, Ιταλία - Strega (στρέγκα), Ιταλία - Suze(σούζ ή συζ), Γαλλία - Underberg (ούντερμπεργκ), Γερμανία - Campari (καμ-πάρι) από κίτρο και βότανα, Ιταλία - Cynar (τσινάρ) από αγγινάρα, Ιταλία κ.ά.
Με βάση από φρούτα: (Apricot brandy (άπρικοτ μπράντυ), γεύση από βερίκοκο - Cherry brandy (τσέρυ μπράντυ), γεύση από κεράσι -Cointreau(κουαντρώ), το σημαντικότερο για αναμίξεις λικέρ, Γαλλία - Curaçao (κιουρασάου ή κιουρασό), ποικιλία λικέρ με βάση τη γεύση από πορτοκάλι, Δυτικές Ινδίες - Grand Marnier (γκραν μαρνιέ) από πορτοκάλι, από την περιοχή Cognac τής Γαλλίας (με την κόκκινη ετικέτα το καλύτερο) -Luxardo, από κεράσι, Ιταλία, Maraschino (μαρασκίνο) πικροκέρασο, Δαλματία.
Λικέρ κρέμες: Crème de (bananes - cacao - cafe - cassis - fraises - framboises - mandarines - menthe - κλπ).
Με βάση το ουίσκι: Bailey’s Irish Cream (μπέιλις άιρις κρήιμ), με γεύση σοκολάτας, Ιρλανδία - Drambuie (ντραμ-μπιούι), με γεύση από μέλι,Σκωτία - Irish Mist (άιρις μίστ), με γεύση από μέλι, Ιρλανδία - Southern Comfort (σώδερν κόμφορτ), με γεύση από πορτοκάλι και ροδάκινο, ΗΠΑ.
Με καφέ ή γάλα: Batida de Coco (μπατίντα ντε κόκο), με γάλα καρύδας, Βραζιλία - Batida de cafe (μπαντίντα ντε καφέ) - Kahlua (καλούα), με καφέ και βανίλια, Μεξικό - Tia Maria (τία μαρία), με καφέ και ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, Τζαμάικα.
Με βάση το γλυκάνισο: Ούζο, Ρακί, Pastis (Pernod - Ricard) (παστίς, περνό, ρικάρ).
Αφρώδεις οίνοι:
Ενισχυμένα κρασιά:
Vermouth, με βότανα, ζάχαρη, καραμέλα και νερό. Ιταλία, Γαλλία. Είδη: Γλυκό (λευκό ή κόκκινο). Dry (ξηρό) και Extra dry. (Πολύ λευκά). Sherry,από συγκεκριμένη περιοχή τής Ισπανίας. Κατηγορίες: α) Fino (ενισχυμένο με μπράντυ από σταφύλια). Πολύ ξηρό, ελαφρώς κίτρινο. β) Oloroso, πιo αρωματικό, σκούρο. γ) Cream sherry, oloroso ανακατεμένο με γλυκό κρασί. Κατηγορίες γλυκύτητας των sherry: Dry, medium dry, medium sweet,cream. Σημείωση: Δεν αντέχουν, αφού ανοιχτούν, το μεν Fino πάνω από μια βδομάδα, το δε Oloroso πάνω από ένα μήνα. Madeira , από την Πορτογαλία. Ενισχυμένο με μπράντυ και “ψημένο” στον φούρνο. Γεύση μελιού και καραμέλας. Κατηγορίες: Ξηρό - Γλυκό. Porto , από την Πορτογαλία. Κατηγορίες: α) Λευκό (παγωμένο για απεριτίφ, άγνωστο στο ευρύ κοινό. β) Ruby (κόκκινο, γλυκό, φρέσκο). γ) Tawny (κίτρινο, λιγότερο γλυκό, καλό για χωνευτικό ή για να συνοδεύει τυρί).
Cocktails
1. Americano: (αμερικάνο) 5/10 Vermouth rosso, 5/10 Bitter Campari, πάγο, σόδα, φέτα πορτοκάλι. Ποτήρι κοντό. Κατευθείαν στο ποτήρι. Με παγάκια.
2. Bacardi: (μπακάρντι) 6/10 Bacardi Rum, 3/10 λεμόνι στυμμένο, 1/10 Grenadine σιρόπι. Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με παγάκια.
3. Bellini: (μπελίνι) 7/10 Σαμπάνια (πολύ κρύα) ή αφρώδη οίνο, 3/10 χυμό από λευκά ροδάκινα. Ποτήρι φλογέρα. Στο ποτήρι πρώτα η σαμπάνια κι ύστερα ο χυμός.
4. Black Russian: (μπλάκ ράσαν) 7/10 Vodka, 3/10 Kahlua. Ποτήρι κοντό. Κατευθείαν στο ποτήρι με παγάκια.
5. Bloody Mary: (μπλάντι μέρι) 3/10 Vodka, 6/10 ντοματόζουμο (V8 κρύο), 1/10 λεμόνι στυμμένο. Αλάτι, πιπέρι, Tabasco, Worcester. Ποτήρι ψηλό. Στο shaker με πάγο. Virgin Mary (βέρτζιν μέρι), το ίδιο χωρίς vodka.
6. Bronx : (μπρονξ) 4/10 Gin, 2/10 Vermouth dry, 2/10 Vermouth rosso γλυκό, 2/10 χυμό πορτοκάλι. Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με πάγο.
7. Buck’s Fizz: (μπάκς φίζ) 6/10 Σαμπάνια (πολύ κρύα), 4/10 χυμό πορτοκάλι. Ποτήρι φλογέρα. Στο ποτήρι πρώτα ο χυμός κι ύστερα η σαμπάνια.
8. Champagne cocktail: (κοκτέιλ σαμπάνιας) 9/10 Σαμπάνια (πολύ κρύα), 1/10 Brandy. Ποτήρι με πόδι. Τοποθετούμε στον πάτο μια φέτα πορτοκάλι και πάνω της ένα κύβο ζάχαρη ποτισμένο με Angostura. Στολίζουμε με κερασάκι.
9. Cuba
10. Daiquiri: (νταϊκίρι) 6/10 Ρούμι άσπρο, 3/10 χυμό λεμόνι, 1/10 σιρόπι ζάχαρη. Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με πάγο.
11. Florida
12. French Connection: (φρέντς κονέξιον) 5/1) Cognac
13. Garibaldi: (γκαριμπάλντι) 3/10 Campari, 7/10 χυμό πορτοκάλι. Ποτήρι ψηλό. Κατευθείαν στο ποτήρι με παγάκια. Στολίζεται με φέτα πορτοκάλι.
14. Gin Fizz: (τζίν φίζ) 3/10 Gin, 2/10 χυμό λεμόνι, 1/10 υγρή ζάχαρη, 4/10 σόδα. Ποτήρι ψηλό. Στο shaker με πάγο. Η σόδα μετά. Στολίζεται με κερασάκι και φέτα λεμονιού.
15. Godfather: (γκόντφάδερ) 7/10 Scotch Whisky, 3/10 Amaretto. Απευθείας σε ποτήρι κοντό on the rocks.
16. Godmother: (γκόντμάδερ) 7/10 Vodka, 3/10 Amaretto. Απευθείας στο κοντό ποτήρι on the rocks, ή σε ποτήρι με πόδι παγωμένο χωρίς παγάκια.
17. Harvey Wallbanger: (χάρβι γουώλμπάνγκερ) 3/10 Vodka, 1/10 Galliano, 6/10 χυμό πορτοκάλι. Απευθείας σε ψηλό ποτήρι με πάγο .Το λικέρ στο τέλος. Στολίζουμε με κερασάκι, φέτα πορτοκάλι. Καλαμάκια.
18. Irish Coffee: (άιρις κόφι) 3/10 Irish whiskey, 2/10 κρέμα γάλακτος παχιά χτυπημένη, 5/10 ζεστό καφέ, 1 κουταλάκι ζάχαρη άχνη. Στο ειδικό ποτήρι με πόδι. Σε κρύο shaker αναδεύουμε για 2-3 λεπτά την υγρή κρέμα και την φυλάμε στο ψυγείο. Στο ποτήρι βάζουμε καφέ, ζάχαρη, ύστεραwhisky και τέλος κολάρο την κρέμα που την αφήνουμε να κυλήσει στη ράχη ενός κουταλιού.
19. Collins: (Tom) (τομ κόλινς) 3/10 Gin, 2/10 χυμό λεμόνι, 1/10 σιρόπι ζάχαρη, 4/10 σόδα. Ποτήρι ψηλό. Κατευθείαν στο ποτήρι με παγάκια. Στολίζουμε με κερασάκι και φέτα λεμονιού. Αν αντί για Gin χρησιμοποιήσουμε Whisky τότε λέγεται John Collins.
20. Kir: (κίρ) 9/10 Λευκό κρασί ξηρό (κρύο), 1/10 Crème de Cassis. Ποτήρι ψηλό ή φλογέρα, παγωμένο. Πρώτα το Cassis.
21. Kir Royal: (κίρ ρουαγιάλ) 9/10 Σαμπάνια (πολύ κρύα), 1/10 Crème de Cassis. Ποτήρι φλογέρα, παγωμένο. Πρώτα το Cassis.
22. Manhattan
23. Manhattan
24. Margarita: (μαργκαρίτα) 5/10 Tequila, 1/3 Triple Sec, 2/10 χυμό λεμόνι. “Βρέχουμε” τα χείλη τού ειδικού ποτηριού με πόδι με μια φέτα από λεμόνι και “εμβαπτίζουμε” τα χείλη σε αλάτι. Παγώνουμε το ποτήρι. Τα υλικά στο shaker με πάγο.
25. Martini Cocktail Dry: (μαρτίνι κοκτέιλ ντράι) 9/10 Gin, 1/10 Vermouth Dry (ή απλό βρέξιμο τού ποτηριού και τού shaker με Vermouth). Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με πάγο. Στύβουμε φλούδα από λεμόνι. Στολίζεται με την φλούδα ή με πράσινη μεγάλη ελιά.
26. Martini Vodka: (μαρτίνι βότκα) Όπως το Dry μόνο που αντί για Gin μπαίνει Vodka.
27. Mojito: (μοχίτο) Ρούμι, σόδα, παγάκια, δυόσμος σε ψηλό ποτήρι. Στύβουμε ένα λεμόνι και προσθέτουμε λίγη ζάχαρη. Χτυπάμε με το κουταλάκι φρέσκα φύλλα μέντας ή δυόσμου μέσα στη ζάχαρη και στο χυμό λεμονιού. Προσθέτουμε ρούμι και σόδα. Διακοσμούμε με ένα φύλλο μέντας ή δυόσμου.
28. Negroni: (νεγκρόνι) 1/3 Gin, 1/3 Vermouth rosso γλυκό, 1/3 Bitter Campari. Κατευθείαν στο ψηλό ποτήρι πάνω σε παγάκια. Προσθέτουμε σόδα αν θέλουμε και στολίζουμε με μια φέτα πορτοκάλι.
29. Old Fashioned: (όλντ φάσιοντ) 40 gr. Whiskey Bourbon ή Rye
30. Paradise : (παραντάιζ) 5/10 Gin, 3/10 Apricot Brandy, 2/10 χυμό πορτοκάλι. Στο shaker με πάγο. Σε ποτήρι cocktail.
31. Pina Colada: (πίνια κολάδα) 3/10 ρούμι λευκό, 2/10 γάλα καρύδας (coconut milk), 5/10 χυμό ανανά. Ετοιμάζεται στο blender. Σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι με πόδι ή χωρίς και στολίζεται με κερασάκι και φέτα ανανά. Με καλαμάκια.
32. Planters Punch: (πλάντερς πάντς) 6/10 Ρούμι λευκό, 3/10 χυμό λεμόνι, 1/10 Grenadine, Σόδα. Ποτήρι ψηλό. Στο shaker με πάγο, η σόδα μετά. Σερβίρουμε με τα παγάκια. Στολίζουμε με μισή φέτα πορτοκάλι και λεμόνι.
33. Rob Roy: (ρόμπ ρόυ) 6/10 Whisky, 4/10 Vermouth rosso γλυκό, Angostura. Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με πάγο. ΄Η σε κοντό ποτήρι on the rocks. Στολίζουμε με κερασάκι.
34. Rusty Nail: (ράστυ νέιλ) 6/10 Whisky, 1/3 Drambuie. Ποτήρι κοντό. Κατευθείαν στο ποτήρι on the rocks. Στο τέλος στίβουμε φλούδα από λεμόνι.
35. Screwdriver: (σκρούντράιβερ) 3/10 Vodka, 7/10 χυμό πορτοκάλι. Ποτήρι ψηλό. Στο shaker με πάγο. Στολίζουμε με φέτα πορτοκάλι.
36. Sidecar: (σάιντκάρ) 6/10 Cognac
37. Singapore
38. Tequila Sunrise
39.White Lady: (γουάιτ λέιντι) 5/10 Gin, 3/10 Cointreau, μισό λεμόνι στιμμένο. Ποτήρι με πόδι. Στο shaker με πάγο. Παραλλαγή με Vodka αντί γιαGin, ή με σκέτο Cointreau και λεμόνι.
40. White Russian: (γουάιτ ράσαν) 5/10 Vodka, 3/10 Kahlua, 2/10 παγωμένη πηχτή κρέμα γάλακτος. Ποτήρι κοντό ή ψηλό σαν τού Irish.
Pousse-Café (πους καφέ): Με τον όρο αυτόν εννοούνται cocktails που σερβίρονται μετά τον καφέ και αποτελούνται από περισσότερα ποτά, που δεν αναμειγνύονται, αλλά "κάθονται" το ένα πάνω στο άλλο, επειδή έχουν διαφορετικό ειδικό βάρος. Χύνουμε στο ποτήρι πρώτα το βαρύτερο και ύστερα τα άλλα κατά σειράν βάρους. Τα χύνουμε αργά-αργά πάνω στην πλάτη ενός κουταλιού. Ακολουθεί μια λίστα με μερικά λικέρ με σειρά από το βαρύτερο στο ελαφρύτερο. Anisette, Crème de Noyaux, Crème de menthe, Crème de Cacao, Gold Liqueur, Maraschino Liqueur, Coffee Liqueur,Cherry Liqueur, Parfait Amour, Blue Curaçao, Blackberry Liqueur, Apricot Liqueur, Dry Orange Curaçao, Triple Sec, Coffee Brandy, LiqueurMonastique, Peach Brandy, Cherry Brandy, Blackberry Brandy, Apricot Brandy, Rock and Rye Liqueur, Ginger Brandy, Peppermint Schnapps, Kummel,Peach Liqueur, Sloe Gin.
Οργάνωση ενός καφέ-μπαρ
Μη οινοπνευματώδη που απαιτούνται σε ένα μπαρ
Tonic Water - Bitter Lemon - Seven Up - Coca Cola - Σόδα - Αεριούχο νερό - Λεμόνι στυμμένο - Πορτοκάλι στυμμένο - Χυμός lime - Χυμός ανανά - Χυμός grapefruit - Ντοματόζουμο - Sirop de Grenadine - Σιρόπι ζάχαρης - Σirop de Menthe - Λεμόνια - Πορτοκάλια - Αγγούρια - Lime - ΚερασάκιαMaraschino - Πράσινες ελιές (χωρίς γέμιση) - Φρέσκο δυόσμο - Tabasco - Worcesteshire sauce - Μπαστουνάκια σέλινο (ξεφλουδισμένα) - Αλάτι από σέλινο - Αλάτι - Πιπέρι - Μοσχοκάρυδο - Κανέλλα - Γαρύφαλλο - Βανίλια - Μέλι - Ζάχαρη κύβοι - Ζάχαρη σε κόκκους - Ζάχαρη άχνη - Ζάχαρη μαύρη - Ζαχαρίνες - Κρέμα γάλακτος - Μαύρη σοκολάτα - Σοκολάτα τρούφα - Γάλα - Καφέδες - Τσάγια - Αυγά
Οινοπνευματώδη που απαιτούνται σε ένα μπαρ
Whisky (Scotch blended, Scotch Malt, Παλαιό blended και Malt) - Irish Whiskey (νέο και παλιό) - Bourbon - Rye - Tennessee - Gin - Vermouth(όλων των ειδών) - Cognac (φθηνά και ακριβά) - Tequila - Ρούμι (όλων τών ειδών) - Vodka (Ρωσική βαριά και ελαφριά, σουηδική, αμερικανική) -Cachaça - Brandy από φρούτα διαφόρων ειδών - Liqueurs διάφορα - Porto - Sherry - Angostura bitters - Orange bitters - Μπύρες (μαύρη, ξανθιά, μεσαία) - Κρασί (άσπρο ξηρό και γλυκό, κόκκινο ελαφρύ και βαρύ, αφρώδες) - Σαμπάνια
Σκεύη που απαιτούνται σε ένα καφέ-μπαρ
Ποτήρια (μεγάλο νερού - τριγωνικό με πόδι για Dry Martini αλλά και για άλλα cocktail - Με πόδι ανοιχτό για cocktail γενικώς - Σαν τού cocktail, ανοιχτό περισσότερο επάνω, για Margheritas - Φλογέρα για σαμπάνια - Κλειστό με πόδι για κονιάκ - Μεγάλο και λίγο ανοιχτό για χυμούς και ποτά με χυμούς - Ψηλό χωρίς πόδι και χωρίς άνοιγμα επάνω για long drinks - Με μικρό πόδι και ανθεκτικό στα ζεστά για Irish Coffee - Χαμηλό tumbler ή old fashioned για ουίσκι - Με πόδι τουλιποειδές για κρασί [δύο μεγέθη για άσπρο και κόκκινο]- Με πόδι μικρό σαν κλειστή τουλίπα για sherry και porto - Κυλινδρικό μικρό για pousse café - Πολύ μικρά για σφηνάκια - Ψηλά με πόδι ή χωρίς για μπύρα). Shaker - Mixing Glass - Blender - Strainer(στραγγιχτήρι που συγκρατεί τα παγάκια) - Jigger (μεζούρα) - Κουβαδάκι πάγου - Τσιμπίδα πάγου - Φτυαράκι πάγου - Αναδευτήρι ποτών - Μακρύ κουτάλι - Στίφτη φρούτων - Τρίφτη μοσχοκάρυδου - Σουρωτηράκι - Βάση για κόψιμο - Ανοιχτήρι μπουκαλιών και φελλών - Ανοιχτήρι για δύσκολους φελλούς σαμπάνιας - Συσκευή θρυμματισμού πάγου - Διάφορα κοφτερά μαχαιράκια - Καλαμάκια - Φλιτζάνια (για καφέ τούρκικο - για καφέ espresso - για καφέ cappuccino - για τσάι - για καφέ γαλλικό και σοκολάτα) - Τσαγιερά - Ζαχαριέρες - Κουταλάκια - Πηρουνάκια - Πιάτα μικρά και μεσαία - Ποτήρι παγωτού - Ποτήρι γρανίτας - Κουτάλα παγωτού - Τρυπητό κανέλλας για τον καφέ.
Σχόλια
1. Ένα cocktail αποτελείται από το βασικό ποτό, το δευτερεύον ποτό και την αρωματική προσθήκη. Το πρώτο καταλαμβάνει την μεγαλύτερη ποσότητα, το δεύτερο δεν πρέπει να καλύπτει το πρώτο και το τρίτο, σε ελάχιστη ποσότητα, καθορίζει το άρωμα ή το χρώμα ή τον βαθμό τής γλυκύτητας.
2. Η σειρά ανάμιξης στο shaker ξεκινάει συνήθως από το δεύτερο για να καταλήξει στο πρώτο. Σε ποτά που περιλαμβάνουν χυμό φρούτου το οινοπνευματώδες μπαίνει τελευταίο.
3.Ο χρόνος ανάδευσης στο shaker είναι περίπου 10” .
4. Ανακατεύουμε σε mixing glass (stirring) τα cocktails τών οποίων τα συστατικά αναμειγνύονται εύκολα και σερβίρονται παγωμένα σε παγωμένα ποτήρια, καθώς και εκείνα που θολώνουν με το shaking στο shaker. Για ανακάτεμα χρησιμοποιούμε το αναδευτήρι ή το μακρύ κουτάλι.
5. Ανακατεύουμε απευθείας στο ποτήρι εκείνα τα cocktails που αποτελούνται από ένα ποτό και από χυμό φρούτου, ή από ένα ποτό και σόδα, ή από αφρώδη οίνο, ή από δύο ποτά on the rocks. Προσέξτε: ποτέ στο shaker σόδα ή αφρώδεις οίνους.
6. Ανακατεύουμε στο blender όταν χρησιμοποιούμε φρούτα πουρέ.
7. Μια ουγκιά (oz, ounce) ισοδυναμεί με 28 ml. Η μεγάλη δόση τής μεζούρας τού μπαρ ισοδυναμεί με 42 ή 56 ml (1 ½ ή 2 oz ) ανάλογα με το μέγεθος τής μεζούρας, και ή μικρή δόση με 21 ή 28 ml (3/4 ή 1 oz ). ΄Ενα κοινό cocktail είναι 56 ml (2 oz ). Ανακατεμένο με πάγο 78 ml. ΄Ενα μεσαίο 84 ml (3 oz ). ΄Ενα μεγάλο (tall drink) 140 ml (5 oz ) και περισσότερο. Σκέτο ποτό ή on the rocks 42 ml (1 ½ oz). Κρασιά από 84 ml έως 140 ml (3 - 5oz).
8. Στο μπαρ υπάρχει πάντα μια δεύτερη μπουκάλα ίδιο ποτό πίσω από την πρώτη.
9. Ο πελάτης έχει πάντα το δικαίωμα να ζητήσει το ποτό του σε όποιο ποτήρι θέλει και με όποια σύνθεση επιθυμεί, έστω κι αν αυτά είναι ανορθόδοξα.
10. Το shaker και το mixing glass δεν γεμίζονται ποτέ περισσότερο από τα 3/4.
11. Το ποτήρι, στο οποίο θα σερβίρουμε ένα ποτό χωρίς πάγο, πρέπει να είναι ήδη παγωμένο, είτε στην κατάψυξη (10’ ) είτε με πάγο.
12. Προτού αρχίσετε το cocktail βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα τα συστατικά έτοιμα.
13. ΄Αν έχετε ετοιμάσει χυμούς φρούτων εκ των προτέρων, προσθέστε λίγες σταγόνες λεμόνι για να μην σκουρύνουν.
14. Αποφεύγετε να στύβετε τα εσπεριδοειδή σε ηλεκτρικό στίφτη, γιατί πικρίζει η φλούδα τους.
15. ΄Αν ετοιμάζετε περισσότερα τού ενός όμοια cocktail, τοποθετήστε τα ποτήρια στη σειρά και γεμίζετέ τα όλα από λίγο.
16. Τα ποτά πρέπει να σερβίρονται σε πιατάκι με βαμβακερό ή απορροφητικό χάρτινο πετσετάκι κάτω από το ποτήρι.
17. Για να κρατήσετε φρέσκα τα φύλλα μέντας ή βασιλικού, έστω και για μέρες, πλύνετέ τα και φυλάξτε τα στο ψυγείο μέσα σε ένα μικρό δοχείο με νερό.
18. Όταν ετοιμάζετε ποτά με αφρώδεις οίνους σερβίρετε πρώτα τον οίνο γιατί αντίστροφα (π.χ. πρώτα τον χυμό κι ύστερα τον καμπανίτη) θα ξεχειλίσει το ποτήρι.
19. Όταν βάζετε ποτό on the rocks βάζετε πρώτα τα παγάκια στο ποτήρι.
20. Για να “στολίσετε” το χείλος ενός ποτηριού με αλάτι, βρέξτε το πρώτα με το εξωτερικό μιας φλούδας λεμονιού, κι ύστερα βυθίστε τα χείλη του σε ένα πιατάκι με αλάτι. Για να κάνετε το ίδιο με ζάχαρη, αλλάξτε το αλάτι με ζάχαρη και το λεμόνι με πορτοκάλι.
21. Για να ετοιμάσετε σιρόπι με ζάχαρη, που χρειάζεται για πολλά ποτά, ανακατέψτε μέχρι βρασμού 2 2/3 φλιτζάνια ζάχαρη σε ένα φλιτζάνι νερό. Προσθέστε νερό (όσο θέλετε, πάντως όχι περισσότερο από μισό λίτρο) αφήστε το να κρυώσει και φυλάξτε το σε μπουκάλι.
22. Όταν χρησιμοποιείτε πικρά προσθετικά (π.χ. Angostura) αρκεί μια ή το πολύ δύο σταγόνες (dash).
23. Όταν χρησιμοποιείτε φλούδα λεμονιού, τρίψτε το εξωτερικό της στα χείλη τού ποτηριού, προσθέστε λίγο από το λάδι τής φλούδας στο ποτό στύβοντάς την από πάνω κι ύστερα αφήστε τη φλούδα να πέσει μέσα στο ποτό.
24. Η μπύρα σερβίρεται παγωμένη αλλά όχι σαν παγάκι. Το σωστό είναι να έχει ένα “κολάρο” 2 ½ εκ. Αρχίστε το σερβίρισμα από ψηλά προς το κέντρο τού ποτηριού για να γίνει το κολάρο και συνεχίστε χαμηλότερα.
25. Για να βάλετε φωτιά σε ένα ποτό ζεστάνετε πρώτα το ποτήρι. Κρατήστε μια κουταλιά απ’ το ποτό πάνω από μια φλόγα κι ύστερα ανάψτε το. Μετά χύστε το αναμμένο ποτό μέσα στο υπόλοιπο και θα ανάψει όλο.
26. Ο bartender (ο μπάρμαν, ή επί το παραδοσιακότερο ο κάπελας) δεν πρέπει να δείχνει ιδιαιτέρως έμπειρος ή ταχυδακτυλουργός, ούτε πολύ άπειρος. Δεν πρέπει να δημιουργεί άγχος στον πελάτη με την ταχύτητά του, ούτε με την αργοπορία του. Δεν πρέπει να αφήνει έναν πάγκο ακατάστατο, ούτε όμως να τον κάνει να μοιάζει με χειρουργείο. Με δυο λόγια πρέπει όλα να δείχνουν φυσικά και αβίαστα, σαν ο πελάτης νάταν προσκεκλημένος σε ένα φιλικό σπίτι με έναν οικοδεσπότη έμπειρο μεν αλλά όχι και επαγγελματία.
27. Δεν είναι δυνατόν να γνωρίζει κανείς όλα τα cocktails. ΄Οσα μπορεί να βρει σε βιβλία που έχει στο μπαρ, έχει καλώς. Μπορεί όμως να ζητήσει στον πελάτη να του υποδείξει τη σύνθεση τού ποτού που ζητάει και με τις γενικές αρχές τών cocktails να το ετοιμάσει. Τα πολύ βασικά όμως οφείλει να τα ξέρει. Αλλιώς θα μοιάζει με ταξιτζή που ζητάει οδηγίες για να βρει την Πλατεία Ομονοίας.
28. Ο πελάτης έχει το δικαίωμα να υποδείξει και τη μάρκα που προτιμάει. Αυτή η παραγγελία λέγεται στα αγγλικά call drink. Αν δεν υπάρχει η μάρκα του, θα τού προτείνουμε άλλη, την οποία θα χρησιμοποιήσουμε μόνον με την άδειά του.
29. Τα ποτά μπορεί να συνιστώνται άλλα για χρήση πριν απ’ το φαγητό κι άλλα μετά, αλλά ο καθένας έχει το δικαίωμα να τα πιει όποτε θέλει. Σε γενικές όμως γραμμές αποφεύγει κανείς αμέσως πριν απ’ το φαγητό τα δυνατά σε οινόπνευμα ποτά, τα πολύ μεγάλα, τα πολύ γλυκά και τα πολύ σύνθετα.
30. Και τώρα που μάθατε όλα αυτά μην τα ζητάτε ακριβώς έτσι από τον Θοδωρή ή άλλους μπάρμαν, αν δεν θέλετε να σας κοιτούν με μισό μάτι και να καταριώνται εμένα.
